低價紅酒與高價紅酒的本質區別在哪里？

確實如此，葡萄酒品質七分靠原料，三分靠工藝。今天就來聊聊這“三分”工藝到底是怎么影響葡萄酒品質的。

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采摘方式不同

葡萄酒釀造之前，要從葡萄園將葡萄采摘后運輸到酒廠，再進行下一步的釀造。采摘方式不同，也決定著葡萄酒品質和成本有很大差異。

機器采摘：

采摘速度快，成本較低，但會摻雜爛果、病果、不成熟果實和破碎的爛枝葉等，造成最終的葡萄酒有一些生青味、羽毛或動物的香氣。

以及部分粗糙劣質單寧（來源于破碎的葡萄酒梗和籽），影響最終的口感。通常 50 元的葡萄酒用機器采摘。

手工采摘：

采摘速度慢，成本非常高，尤其是在勞動力成本高的歐美等國家。但好處是能剔除掉病果、爛果和不成熟的葡萄果實，得到最優質的葡萄原料，這樣釀造出的葡萄酒香氣純正，不會摻雜劣質單寧，一般品質會較好。

如勃艮第名莊羅曼尼康帝（DRC），在葡萄園進行顆粒采摘，同時在酒廠進行顆粒篩選。

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壓榨程度不同

葡萄酒的壓榨方式有手工壓榨和氣囊壓榨，壓榨程度的不同也會影響葡萄酒的品質。

壓榨程度輕：

出汁率低，葡萄酒產量會降低，經濟價值較差。

壓榨程度適中：

出汁率適中，葡萄酒經濟價值適宜。

壓榨程度高：

出汁率高，但壓破葡萄籽，造成劣質單寧進入葡萄酒中，從而增加葡萄酒口感粗造性。有時為了增加產量，50 元的葡萄酒通常壓榨程度較高。

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浸漬時間不同

葡萄采摘、除梗破碎后，就進入發酵罐中進行浸漬處理。浸漬時間的長短也會影響葡萄酒顏色、單寧和多酚類物質含量，影響最終葡萄酒的品質。

浸漬時間短：

經濟成本低（不需要占據太多的發酵罐），但浸漬不出太多的色素、優質單寧和多酚類物質，導致最終的葡萄酒顏色較淺，口感不夠醇厚飽滿，相對單薄，且同時營養價值也相對較低。50 元的葡萄酒通常浸漬時間短。

浸漬時間長：

經濟成本高，但浸漬的單寧和多酚類物質含量高，釀出的葡萄酒顏色深厚，香氣濃郁復雜，單寧飽滿，結構細膩優雅，層次較多。500元及以上的葡萄酒通常浸漬時間較長，如一些頂級名莊，葡萄酒釀造過程中浸漬時間可長達 3-4 個星期。

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發酵罐不同

發酵罐的材質不同，不僅成本會不同，同時也會導致釀造的葡萄酒品質也有差異。

水泥槽：

成本較低，這是一種非常傳統的發酵容器。釀造葡萄酒時的風險相對較大，不能完全控溫處理，發酵溫度難免過高和過低，影響葡萄酒的品質。

同時，這種開放式的發酵罐，空氣進入較多，容易造成葡萄酒過早的氧化。

不銹鋼罐：

成本較高，但使用壽命較長，有很好的控溫能力。這種發酵罐釀造葡萄酒風險較小，不容易造成葡萄酒的氧化和發酵中止等問題。大多數葡萄酒都采用不銹鋼發酵。

橡木桶：

成本非常高，使用壽命較短。但這種發酵罐能賦予葡萄酒更多的風味物質，能增加葡萄酒的香氣、單寧和酒體，從而增加葡萄酒品質。

如著名的西班牙膜拜酒之王平古斯（Pingus），釀造正牌葡萄酒時，都是放入橡木桶罐中進行發酵，而副牌酒通常放入不銹鋼罐中進行發酵。500 元以上的葡萄酒有時會采用橡木桶罐發酵。

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發酵方式不同

葡萄酒有多種發酵方式，比如有冷浸漬發酵、常溫正常發酵和閃蒸工藝發酵等，其生產成本均不同，且最終的葡萄酒品質也不同。

閃蒸工藝：

成本較高（設備較昂貴）。這種發酵方式，通常用于品質較差的葡萄，為了是提取更多的單寧和多酚類物質，同時殺滅葡萄酒中的有害微生物，避免微生物病害。

常溫正常發酵：

這也是我們最常見的發酵方式（設備成本相對較低）。

冷浸漬發酵：

成本較高（設備較昂貴）。這種發酵方式能最大保留葡萄酒的香氣，同時能浸漬出更多的單寧和風味物質，使得口感更為飽滿復雜。有時一些 500 元以上的葡萄酒采用冷浸漬發酵，為了提高葡萄酒的香氣和口感。

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淋帽次數不同

在葡萄酒釀造過程中，果皮通常密度小，浮在葡萄汁的上面，這樣就不能浸提出更多的風味物質（果皮中含有很多的優質單寧和多酚類物質），因此需要不斷的進行淋帽處理。

淋帽次數一般保持在每天 3-4 次，這樣有利于浸提出更多的風味物質，葡萄酒口感會更好飽滿，層次也相對更復雜。

淋帽次數少，不利于浸提單寧和多酚類物質，影響葡萄酒口感和品質，且造成葡萄酒的營養成分低。淋帽次數過于頻繁，會損失更多的葡萄酒香氣，影響葡萄酒品質。

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是否經過蘋果酸乳酸發酵

蘋果酸乳酸發酵是將刺激尖酸的蘋果酸轉化為柔和的乳酸，提高葡萄酒圓潤的口感，增加葡萄酒品質。但多增加一步釀造工藝，就需要增加相應成本，因此，經過蘋果酸乳酸發酵的葡萄酒成本會更高，但品質相對會更好。

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橡木桶的種類和陳釀時間

葡萄酒陳釀的橡木桶也會分為法國橡木桶和美國橡木桶，不同材質也會影響葡萄酒品質和成本。且橡木桶陳釀的時間對葡萄酒品質也有很大影響。

法國橡木桶：

成本高（1個近萬元左右），能賦予葡萄酒巧克力、橡木、煙熏、烤榛子、皮革和雪松等香氣。橡木桶陳釀時間越長，成本越高，但葡萄酒香氣和口感復雜度越好，酒體也越飽滿，從而品質越高。

美國橡木桶：

成本相對較低（普通為 5000 元左右），能賦予葡萄酒烤面包、奶油和香草等香氣。同樣，橡木桶陳釀時間越長，成本越高，但葡萄酒香氣和口感復雜度越好，酒體也越飽滿，從而品質越高。

因此，在葡萄酒發酵過程中，任何一個環節或使用的設備和材質不同，都會對葡萄酒有很大的影響。50 元的葡萄酒通常用機器采收，浸漬時間短，不銹鋼發酵，不經過橡木桶陳釀。

而 500 元的葡萄酒通常手工采摘，溫柔壓榨，浸漬時間較長，有些用冷浸漬和橡木桶發酵，經過長時間的橡木桶陳釀。